einfach, raffiniert, 30 Min.
Für die Saltimboccafüllung klein gewürfelte Schalotten (60gr) und Knoblauchzehe in Butter goldbraun braten, stückig geschnittene Steinpilze (300 gr) dazu und bei starker Hitze 1-2 Min. braten. Mit grob gehackter Petersilie und Thymian sowie einigen in Butter gerösteten Baguettewürfeln mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Kalbsschnitzel flach klopfen und die obere Seite mit je 1 Scheibe Parmaschinken belegen, Füllung darauf geben, zusammen klappen und mit einem Holzstäbchen fixieren.
Erneut Schalotten in Butter andünsten, mit Weißwein ablöschen, Kalbsfond und Sahne ( 150/400/200 ml) zugeben und einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Nouilly Prat abschmecken. In Scheiben geschnittenen Fenchel zugeben und bei geschlossenem Topf 10 Minuten garen.
Saltimbocca in Öl kurz scharf anbraten, etwas Butter zugeben und bei mittlerer Hitze weitere 1-2 Minuten braten.Bei 150 Grad im Backofen 6-8 Min. zu Ende garen.
Fenchelgemüse mit Saltimbocca anrichten, mit Fenchelgrün und Parmesanhobel garnieren.
(E&T 10/2008, 38)
